פריקי, או פריקה, היא חיטה ירוקה מעושנת, האופיינית למטבח הסורי, ירדני, לבנוני ומצרי. היא אף מוזכרת בתנ"ך תחת השם כרמל או קלי (המתייחס לקלייה).

הפריקי מופיעה במטבחים הערבים האזוריים בתבשילי בשר וירקות רבים, מרקים וקדירות ומתאפיינת בארומה מעושנת וטעם קלוי, מעט מתקתק. היא מכילה יותר חלבונים, ויטמינים ומינרלים מאשר רוב הדגנים, ועד פי ארבע מכמות הסיבים שבאורז מלא, לעומת ערך אפסי של גלוטן, כתוצאה מקציר מוקדם, לפני שהחיטה מפתחת את החלבון.

את החיטה הירוקה קוצרים בחודשים אפריל-מאי, כשישה שבועות לפני מועד קציר החיטה הרגילה. לאחר מכן עורמים את התבואה ומניחים לייבוש בשמש כ-24 שעות לפני שקולים אותה מעל אש גלויה. בתהליך הקלייה המוץ והתבן עולים באש והחיטה מקבלת גוון זהוב, עמוק ואחיד. את החיטה הקלויה גורסים או שומרים בשלמותה ומייבשים למשך 45 יום לפני שהיא נארזת ומוכנה לצריכה.
מקור השם 'פריקה' הוא ככל הנראה מהשורש 'פרק' בערבית שפירושו למולל או לשפשף בין כפות הידיים, והכוונה לתהליך הסרת הסובין מגרעין החיטה.

פריקי עם עגבניות צלויות, לימון כבוש ופטה כבשים

חומרים לפריקי:
1 כף שמן זית
1 כוס פריקי, שטופה ומסוננת
½ בצל, קצוץ דק
½ 1 כוס מים רותחים
1 כף מלח

חומרים לרוטב:

½ ק"ג עגבניות שרי בשלות, שטופות וחצויות
½ פלפל חריף, מגולען חתוך לרצועות דקות וקצוץ דק
חופן עלי פטרוזיליה, שטופים וקצוצים (או תערובת של עשבי תיבול)
2 כפות לימון כבוש, קצוץ
שמן זית כבישה קרה
מעט מיץ לימון סחוט טרי
מלח ים גס, לפי הטעם
פלפל גרוס טרי, לפי הטעם
50 גרם גבינת פטה מחלב כבשים, מפוררת

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת פסים. כשהמחבת חמה מניחים את חצאי העגבניות כשצידן החצוי פונה כלפי מטה, מנמיכים ללהבה בינונית- נמוכה וצורבים את העגבניות כ-15-20 דקות, עד שהן מתרככות, המיץ שלהן מתאדה וטעמן מתמרכז. תוך כדי צלייה אפשר להוסיף את הפלפל החריף. לחילופין, אפשר לחמם תנור ל-200 מעלות ולצלות את העגבניות בתנור.

2.מכינים את הפריקי:
בסיר בינוני מחממים כף שמן זית. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב.
מוסיפים את הפריקי ומערבבים 2-3 דקות, עד שהיא מצופה היטב בשמן ומבריקה.
מוזגים את המים הרותחים ( או הציר) וקורט מלח.
מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

3. מורידים את הלהבה לחום בינוני – נמוך ומכסים. מכן ואילך מקפידים שלא להרים את מכסה הסיר על מנת למנוע את התאדות הנוזלים בסיר, מה שיאט את בישול הפריקי.
לאחר  17 דקות, כשהפריקי מוכנה, מורידים את הסיר מהלהבה ומניחים בצד, עם המכסה, כ-5 דקות נוספות.

4. מאווררים בעדינות את גרגרי הפריקי, בעזרת מזלג ומוסיפים לסיר את העגבניות והפלפל הצלויים, פטרוזיליה קצוצה, והלימון הכבוש.
מתבלים בשמן זית, מיץ הלימון, מלח ופלפל. טועמים ובמידה ויש צורך, מתקנים תיבול

5. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את גבינת הפטה ומגישים. מומלץ להגיש לצד טחינה גולמית משובחת.

טופו ברוטב כוסברה

אפשר להשתמש בעלי תרד קצוצים או בפטרוזיליה.

חומרים :

450 גרם טופו מוצק

1 כף מלח גס

חומרים לרוטב:

2 כפות שמן  שמן זית כבישה קרה

2 כפות ג'ינג'ר

1 כוס עלי כוסברה דחוסים

2 כפות רוטב סויה

2 כפיות סוכר דמררה

4 שיני שום

מעט  צ'ילי חריף

אופן ההכנה:

חותכים את הטופו ל-4 פרוסות עבות ושמים בסיר יחד עם 3 כוסות מים קרים ומלח. שורים 30 דקות.

מעבירים את הסיר לכיריים מביאים לסף רתיחה על אש בינונית-קטנה. מקטינים את האש ומבשלים על אש קטנה 5 דקות.

הרוטב: מחממים את שמן הקנולה במחבת ומוסיפים את הג'ינג'ר. מקפיצים דקה ובוחשים פנימה כוסברה, רוטב סויה וסוכר. מבשלים 5 דקות על אש גבוהה בבחישה מתמדת. מורידים מהאש.

מוציאים את הטופו מהסיר, מסננים ומניחים בצלחת מחוממת. יוצקים למעלה את הרוטב ומגישים.

פלאפל מבטטה אפוי

חומרים :
2 בטטות
200 גרם גרגרי חומוס יבש אחרי השריה של לילה
1 בצל
3 שיני שום
חצי כפית מלח  גס
צרור כוסברה טרייה או פטרוזיליה
חצי כפית קארי או חוויג' למרק
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית הל טחון
חצי כפית ציפורן טחון

7 ביצים

חופן קוואקר

כמון

אופן ההכנה:
טוחנים את החומוס לגרגירים עבים.
מגרדים במגרדת את הבטטה והבצל ומוסיפים להם את החומרים היבשים והתבלינים, מערבבים היטב את  יתר החומרים לעיסה.
יוצרים כדורי פלאפל במכשיר או ביד.
להניח על תבנית אפיה ולאפות במשך 20 דקות.

כיסוני כוסמין ממולאים בגבינת עזים ובזיליקום ברוטב יוגורט עזים ובטטה :

חומרים לבצק:

1 כוס קמח כוסמין

1 ביצה

2 כפות שמן זית זית

קורט מלח  גס

חצי כפית קצח

מעט מים לפי הצורך

מערבבים הכול ולשים לבצק אחיד, גמיש וקל לרידוד. מניחים בצד.

חומרים למלית:

1 כוס תערובת גבינות עזים שאתם אוהבים (פטה, אורדה, צפתית, לבנה, גבינות קשות מגורדות…)

1 כוס עלי בזיליקום טריים

מעט אגוז מוסקט מגורד

אופן הכנה :

טוחנים הכול למחית בבלנדר ידני.

בסיר גדול (לפחות 5 ליטר) מרתיחים מים (כ – שני שליש סיר). מרדדים את הבצק על משטח משומן במעט שמן זית. יוצרים עיגולים בעזרת קערית בקוטר של כ – 10 ס"מ ומציבים כפית גדושת ממחה גבינות ירוק במרכזו של כל עיגול. מקפלים כל עיגול באמצע כך שיהיו לנו חצאי עיגולים ממולאים ובעזרת מזלג – מהדקים את הקצוות. כמובן שחוזרים על התהליך עם שאריות הבצק.

כשהמים רותחים, מוסיפים להם קורט מלח  וכף שמן זית וזורקים פנימה בזהירות את הכיסונים שהכנו, אפשר אחד- אחד תוך כדי הכנה או כ – 8 ביחד. מחכים שיצופו + 2 דקות ומוציאים לתבנית/ צלחת הגשה משומנת.

חומרים לרוטב:

1 בטטה בינונית מקולפת, פרוסה ומאודה

חצי כוס יוגורט עזים

1 כף פטה/ בולגרית עזים

10 עלי בזיליקום

מעט אגוז מוסקט מגורד

מעט פלפל גרוס

טוחנים הכל בבלנדר ידני, יוצקים מעל או מתחת (כמצע) הכיסונים בהגשה.

קציצות צמחוניות אפויות

הקציצות מעולות לעוסקים בספורט בגלל תכולת חלבון אדירה, ולא סתם חלבון, אלא חלבון שלם עקב שילוב של דגן אורז וקטניות)(מאש ועדשים. הקציצות מכילות הרבה מאוד סידן וברזל – גם בזכות הקטניות וגם בזכות הטחינה או יוגורט העיזים הירוק שמתווסף אליהן.

מצרכים:

כוס מאש

חצי כוס עדשים ירוקות

חצי כוס עדשים כתומות

3/4  כוס אורז בסמטי לא מבושל  מלא

חשוב שלאחר בישול האורז, הוא יצא "אחד אחד" ולא  תמיסה נוזלית כי תפקידו לספוג חלק מהנוזלים

2 בצלים בינוניים או גדולים ניתן להחליף בכרישה

כוסברה – חצי חבילה או חבילה שלמה לפי הטעם

פטרוזיליה – חצי חבילה או חבילה שלמה לפי הטעם

שום: 2-3 שיניים כתושות

הוראות הכנה:

שלב א – הכנת הבלילה:

1.  לשטוף את המאש במסננת  לאחר השרייה של לילה

2. להוסיף לסיר גדול 2-3 כפות שמן זית, בצל קצוץ ולהתחיל לטגן עד שהבצל מתחיל להשחים.

3. לשטוף שוב את המאש, להכניס לסיר ולטגן קלות יחד עם הבצל. להוסיף תבלינים :  כורכום,  כמון, פפריקה, קארי, פלפל שחור טחון,  ומלח.

4. להוסיף 4 כוסות מים – לבשל למשך 20 דקות.

5. להוסיף לסיר עדשים ירוקות , שהושרו לילה , לבשל יחד עם המאש לעוד 10 דקות. לבדוק אם יש צורך להוסיף מים – אם  כל המים נספגו, להוסיף עוד.

6. להוסיף לסיר עדשים כתומות , שהושרו לילה , לאחר שנשטפו ולבשל לעוד 20 דקות או עד שכל המרכיבים הפכו להיות רכים. לבדוק אם צריך להוסיף מים – אם המים נספגו, להוסיף עוד. להמשיך להוסיף מים לפי הצורך – עד אשר העדשים והמאש נהיים רכים  והמים מפסיקים להיספג.

7. בסיום הבישול, להוסיף לסיר את האורז המבושל אפשר להכין את האורז בכל דרך – עם או בלי תבלינים, עם או בלי בצל או תוספות אחרות ולערבב ולקפל היטב עד שמתקבלת בלילה אחידה.

8. להוסיף לבלילה בצל שלם חי, פטרוזיליה, כוסברה, שום כתוש ולערבב שוב עד קבלת בלילה אחידה.

9. לתת לבלילה להתקרר למשך שעתיים. אפשר להכניס את הבלילה אח"כ למקפיא ולהמשיך את העבודה כחצי שעה אחרי .

שלב ב: – אפיית הקציצות:

1. להשתמש בנייר אפייה

2. ללוש היטב את הבלילה במשך כמה דקות עם 2 הידיים וכל האצבעות  לקראת הכנת כדורים.

3. להכין כדורים בינוניים כגודל כדור גולף מהבלילה, להדק כל כדור עם עצמו ולהניח בתבנית במרווח בין אחד לשני מפני שהם משטחים באפייה ושטחם מתרחב

4. להתיז מעט שמן זית מעל הכדורים שבתבנית ולהכניס לתנור שחומם מראש ל 220 מעלות

5. לאחר 20 דקות להוריד את החום ל- 180 מעלות ולהמשיך לאפות לעוד20 דקות או עד שהקציצות מתחילות להרגיש "קריספי" מבחוץ.

איך מכינים רוטב על בסיס יוגורט?

טוחנים את כל הירוקים שיש לכם  – פטרוזיליה, כוסברה, סלרי, בזיליקום עם שום כתוש, כורכום, מלח, פלפל ושמן זית -כל זה נכנס למטחנה ויוצא נוזלי. מוסיפים את הנוזל הירוק והטעים ליוגורט על בסיס עיזים, מערבבים היטב ומתקבל רוטב  יוגורט למופת.

בתיאבון ולבריאות !!!







נטורופתית